"Oh Lord, grant me the strength and capacity to change what I can change, and the fortitude to endure what I cannot and the wisdom to know the difference".Aka.
Un
taglia-incolla su spicciole riflessioni su trenini, galassie e distanze culinarie.
My vision (from my personal notes - January 2008)
The idea is renewing old recepies, making them more suitable for the actual customers. The main points are using new tecnologies with simple products, being influenced from other countries cusines basic techniques and making every single dish something really beautiful to see, not just good to eat, cause eating must be a complete senses experience.
Finding a way to express a concept, trasforming the act of cooking in arts and the simple eating in a true experience.
From the 10 main points of this philosophy, these are mine:
1.Cooking is a language that allows cooks to express themselves. Cooks create for themselves, although they wish to share their creations with others and hope they will be appreciated.
2. Cooks take risks; they know their suggestions may not be understood.
3.Their creations set out to stimulate all the senses. But the culinary action can also surpasse what is just physical and lead to emotional and intellectual aspects. Diners are not passive. The act of eating requires a specific disposition.
4.The creator relates with other disciplines to achieve the above, also with new technologies.
5. All products have the same gastronomic value.
6. The ideal means of expression is a degustation menu.
7. Cooking is a way of life. The restaurant is not just a business.
Ma è possibile ancora "finding a way to express a concept, trasforming the act of cooking in arts and the simple eating in a true experience" quando, oltre ad avere solo il Dolceforno Harbert, i tuoi fuochi sono tutti altissimi, solo per saltare non per stufare, non hai un microonde, non hai un tritatutto, non hai un mattarello, non hai un minipimer, non hai uno sbattitore elettrico, chiedi "avete XXX" e loro "CERTO!" e poi ti trovi con delle melanzane come
queste, con del formaggio rancido, con il sale grosso che sala in maniera assurda, senza prosciutto cotto, senza burro fino alle 4 (e devi preparare tutto per le 6), con l'olio di semi di girasole invece dell'olio d'oliva?
E' possibile con il tuo lavapiatti-commis che parla SOLO cinese e che in questa bella lingua, mentre magari devi velocemente aggiungere qualcosa al tuo piatto, tu debba tenere presente che 糖 (
táng) vuole dire zucchero e 湯 (
tāng) vuole dire zuppa o brodo, 番茄醬 (
fān qié jiàng) vuole dire SIA salsa di pomodoro che **KETCHUP**, 奶油 (
nǎi yóu) è la panna mentre 黃油 (
huáng yóu) è il burro e
-attenzione- salato e dolce (鹹 甜) si dicano
xián e
tián?
Senza contare che non puoi dire, tipo, una cosa stupida come "gamberetto" e farti capire senza contesto perché "gamberetto" (蝦) si dice
xiā e ci sono almeno 14 parole che si pronunciano esattamente nella stessa maniera, e che poi tu magari la pronunci pure male e allora ce ne sono tipo 100?
E' possibile tenendo presente che i commenti alla tua
cucina nazionale di base, niente
visioni eh, sono che:
- le orecchiette con le cime di rapa non sanno di niente
- il ragù di agnello è troppo saporito
- l'insalata di pasta non sa di niente
- la parmigiana sa troppo di formaggio
- la bruschetta è difficile da mangiare e poi "non si potrebbe aggiungere un po' di funghi e mais?"
- il pollo in fricassea non ha abbastanza spezie (e tu "e no, non ne ha nessuna... sa, è in fricassea...")
- il filetto alla rossini va bene, ma ci andrebbe qualche altra cosa in più
- l'amatriciana ha il grasso del maiale che "ai taiwanesi non piace"
- la crostata alla nutella sa troppo di cioccolato
- e, per finire, il dessert di yogurt e caffé "è acido" (e tu "beh... perché è YOGURT?!")?
E' possibile ancora quando tu cerchi di trovare qualcosa di diverso, qualcosa di inusuale, ma non stavolgente, qualcosa come gli gnocchi, ma poi "sì...beh... però non sarebbero meglio... gli spaghetti?"? E scopri che li ha in menu un solo ristorante italiano, Piattini e Vini, ma si parla di un posto da 1500 nt a persona, quasi 3 volte quello che ci si aspetta di spendere per una cena "all you can eat", quindi con target SUPER fancy che ci sta dentro a mangiare praticamente qualunque cosa solo per dire all'amica del parrucchiere che ha mangiato G'N'OCCI?
O quando pensi che lo gnocco fritto sia una buona idea, ché lo sai che se lo vendessi in un night market c'avresti la fila fino al prossimo decennio, ma poi realizzi che in un "ristorante italiano" la gente non si aspetta il fritto perché "il fritto è tipico cinese"? Come non ci aspetta che tu serva la trippa o la cotoletta alla milanese, perché TROPPO simili alla 大腸麵線 o 大大雞排? E sulla tua proposta di risotto ti viene cristallinamente detto "no, perché il riso lo facciamo meglio noi"? E' possibile quando a 西門町 c'è un posto che propone "solo risotto" e scopri che si limita a condire il riso bianco con il pomodoro o il nero di seppia, ma va bene così, come per noi va bene andare al "ristorante cinese" e mangiare il pollo con bambù e funghi? E un taiwanese non l'ha mai mangiato in vita sua quel pollo con il bambù e funghi.
E' possibile quando qualunque piatto che comprenda la verdura è solo ed esclusivamente visto come contorno, nessun piatto principale, tanto meno la pasta, che, indipendentemente dal sapore, nel momento in cui abbia dentro le verdure e solo quelle "non sa di niente"?
Si prendano le orecchiette di cui sopra. I broccoli costano pochissimo, la pasta è economica e a Taiwan piacciono piatti agliati e piccanti. AKA: la pasta con i broccoli è per-fet-ta.
E invece.
Controlli e nessun, dico NESSUN ristorante italiano o pseudo italiano di Taipei le ha in menu, di livello alto o basso che sia. Perché? Semplicemente perché "per una pasta *italiana* con le verdure nessuno spende dei soldi". Period.
Male.
Non si tratta di gusto, si tratta di quello che ti ASPETTI da un piatto italiano. Ma la cosa grave è. Non che ti aspetti da un VERO piatto italiano, ma di un piatto italiano che troveresti nel TEXAS. Perché QUELLO è ciò che ti aspetti come italiano qui.
La margherita è in menu solo ai ristoranti con target fighetti (come il Café Grazie) e comunque nessun Taiwanese spenderebbe 400nt (8 euro) per una cosa che ha SOLO su la mozzarella e il pomodoro.
Ed è vero che la carbonara piace. Ma nessuno paga per una carbonara in un ristorante cool, perché la prende a mezzogiorno dal Doctor Pasta e spende 3 euro per il menu a set completo. Come uscire per andare da Sadler ed ordinare un tramezzino con il tonno da 25 euro.
Pensare al di fuori della scatola culinariamente è poco usuale già per noi, ma qui è quasi inimmaginabile, visto che, di principio base, non viene fatto MAI.
Non è una questione di gusto, ma solo di cultura. E non sto dicendo che siano conservatori loro più di quanto non lo siamo noi.
Si prendano ad esempio i pomodori. A Taiwan sono considerati frutta, si mangiano con la macedonia e si vendono al super nella confezione con lo zucchero. Le salsicce di maiale sono dolci. Nel senso, proprio dolci.
Ora si provi ad immaginare lo zio Mario, che arriva a Taiwan e va al "ristorante cinese". E gli portano, tra le altre cose che sanno di coriandolo e zenzero, le salsicce di maiale dolce e i pomodori con la macedonia. Si chiederebbe tutto il tempo "ma dov'è il mio riso alla cantonese?".
Al di là della comprensione con un commis, che può essere superata in due mesi, o la mancanza del minipimer, che può essere comprato, quello che manca è quindi la premessa numero uno. Rimanere fedele alla mia visione culinaria.
MA. La dura realtà è che la vera cucina italiana a Taipei NON VENDE.
Alberto Zambotti è il proprietario del Chianti un ristorante alla moda che serve "piatti italiani". Qui non si sta parlando del Bellini o del Morita (che sono catene giapponesi di ristoranti italiani), ma di un tipo italiano che ha, probabilmente, sposato una taiwanese e deciso di aprire un ristorante. Bene.
Il piatto più venduto del Chianti è il "pesto chicken pasta".
Quante volte in vita vostra avete visto del pollo dentro una pasta al pesto? Ecco.
Lo chiedi allo Zambotti e lui ti va a rispondere (articolo del Taipei Times):
<<"Chicken is not used much in Italian food," he said, "but Taiwanese really like eating chicken, so we created this dish." He said he tested the dish on Italian friends first, because he insists that he wants all the dishes to stay true to the "spirit of Italian cooking," even if not all the recipes are found in an Italian cookbook.">>
PAM! Il punto è esattamente QUESTO. Ci sono MILIONI di ricette di cucina tradizionale italiana, possibile che per vendere si debba andare a proprorre proprio LA RICETTA CHE NON C'E'? Allora dove rimane l'italianità?
CERTO, che si può fare un pesto con il pollo e magari è pure un'idea brillante ed è buonissimo, ma lo si può anche vendere come "proprio tipico italiano" quando, cazzo, tra tutti i milioni di ricette regionali che ci sono nel mio paese, proprio quella è appena stata inventata?
La mia visione di cucina, la cucina che voglio fare, è una rielaborazione di quello che già c'è, non qualcosa di assurdo che non è necessario, tutto quel TROPPO messo lì per stupire o trovare per forza qualcosa di insolito. C'è già un Oldani.
Certo, qui non parliamo di alta cucina, parliamo di pollo nel pesto.
Ma il punto è che io non voglio aprire un ristorante ITALIANO che, per vendere in questo paese, debba mettere il pollo nel pesto. Altrimenti si apra un ristorante fusion che metta il pollo del pesto, ma, cazzarola, senza venderlo come la ricetta tipica di mia nonna perché lei, il pollo nel pesto, non ce lo metterebbe in un milione di anni.
Poi un giorno.
Poi un giorno saltano fuori i proprietari del Samela, che, non solo è un posto dove io vorrei vivere, non solo è il ristorante DEL drama di Jiro e la D, ma, senza che io ci rischi un centesimo, mi assicurano in lungo e in largo "che no, le persone vanno educate, che VEDRAI che gli facciamo piacere il VERO italiano, così battiamo l'americano che ha aperto un ristorante di bistecconi a 10 minuti da qui ed è sempre pieno".
Poi un giorno, tu ci vuoi credere.
Peccato poi cadere sulle orecchiette con i broccoli.
.
Mi ci è voluto un anno per rinunciare ad avere il trenino elettrico.
Poi, di colpo, me ne hanno regalato uno.
E' stato mio per 6 minuti, ma si sono sbagliati.
In realtà, non funziona.
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